der brotdoc

Fluffi

Fluffi

Das kommt dabei heraus, wenn man mal was ausprobiert – eines der fluffigsten Brote mit hohem Vollkornanteil, das ich je gebacken habe. Seit Tagen geht mir ein Vollkornbrot nicht aus dem Kopf, daß ich im Netz irgendwo gesehen habe. Vollkornmehl oder Getreide zum Selbstmahlen hatte ich nicht mehr im Haus, da muß bei der nächsten […]

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110er

110er

Nach langer Zeit habe ich mir gestern wieder die Zeit genommen, ein Aromamalz-Kochstück herzustellen. Mit der Kenwood-Cooking-Chef ist das inzwischen ein Kinderspiel, da diese Maschine all die Arbeit (simmern, umrühren) automatisch durchführt. Habe gleich so viel gemacht, daß ich mir fast 2 kg portioniert einfrieren konnte. Ich kann nur jedem empfehlen sich die Arbeit einmal […]

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Mühlentag 2017

Mühlentag 2017

Heute ist der deutsche Mühlentag – traditionell findet dieser zu Ehren des Müller-Handwerks einen jeden Pfingstmontag statt. Auch in meinem kleinen Dorf Sythen gibt es eine alte Wassermühle, die aber schon viele viele Jahre nicht mehr ihrem ursprünglichen Zweck dient. Neben einer Nutzung als kleines Wasserkraftwerk dient sie inzwischen dem Sythener Heimatverein als Begegnungsstätte und […]

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Mehl-Vergleich: Ciabatta

Mehl-Vergleich: Ciabatta

Nahezu zeitgleich sind in diesem Frühjahr zwei neue Mehle verfügbar geworden. Und zwar sogenannte Ruchmehle, das sind dunkle Weizenmehle die – wenn sie dem Schweizer Vorbild nahekommen – auch recht kleberstark sind. Jedenfalls kleberstärker als übliche 1050er oder 1600er Mehle, mit denen sie am ehesten zu vergleichen wären. Wie das genau erreicht wird, darüber hüllen […]

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Pain Paillasse / Ciabatta

Pain Paillasse / Ciabatta

Wurzelbrot / Pain Pailasse ist so weit ich weiß eine Schweizer Erfindung, der Sage nach hat Bäckermeister Aimé Pouly dafür vor etwa 20 Jahren lange lange über seinem Rezeptbuch gebrütet und in seiner Backmolle Hand angelegt. Nur die besten Weizensorten und reinstes Wasser, sowie eine lange Gare gewährleisten das einzigartige Aroma… Mal die Werbung beiseite […]

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Semolinabrot

Semolinabrot

Mittwochsabends backe ich nur aus zwei Gründen. Entweder ist unser Brotvorrat alle und ich sehe die hungrigen Kinder am nächsten Morgen schon vor meinem geistigen Auge. Oder ich brauche eine Streßabfuhr. Gestern war letzteres der Fall. Auf der Heimfahrt nach Erledigung all jener Dinge, die deutsche Hausärzte immer am “Ärztesonntag” entgegen allgemeiner Ansicht zu tun […]

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Dinkel-Ruchbrot

Dinkel-Ruchbrot

Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit. Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verleiht. Zudem kommt wie […]

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Shirins Geburtstagsbrötchen

Shirins Geburtstagsbrötchen

Bin wieder im Lande. Gestern wurde Shirin elf Jahre alt. Wegen des langen Wochenendes haben wir entschieden, für die Großeltern ein leckeres Frühstücksbrunch auszurichten. Da mein Vater noch immer von den Schweizer Bürli schwärmt, habe ich erneut ein Brötchenrezept mit Ruchmehl entwickelt. Zugute kam mir, daß Monika Drax mir vor dem Urlaub auch ihre neuen […]

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Vortrag: Natürliches Backen

Vortrag: Natürliches Backen

Anfang des Jahres erhielt ich eine freundliche Anfrage der Firma Roland Mills United, einer großen Mühle in Bremen, ob ich anläßlich einer gemeinsamen Produktpäsentation in den Räumen  des Bäckerei-Großgeräteherstellers WPKemper in Rietberg einen Vortrag über “Natürliches Backen” halten würde. Vor gestandenen Bäckermeistern und Backstubenleitern sowie Vertretern beider Unternehmen. Trotz des absehbaren vor-urlaublichen Streß konnte ich […]

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Roggenmischbrot 70/30 à la Werner

Roggenmischbrot 70/30 à la Werner

Roggenmischbrote 70/30 habe ich schon einige gebacken – an sich gesehen bietet dieses Mischungsverhältnis einen guten Kompromiss: fast vollen Roggengeschmack, aber noch genug Weizen (und dessen Klebergerüst), um etwas Elastizität in der Teigstruktur zu haben und damit ein schönes Brotvolumen zu erzielen. Der Spielarten gibt es bei diesem Brot viele: mit Altbrot, mit Aromamalzstück, mit […]

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Bigabrot

Bigabrot

Der Butterstuten und die dabei vorgestellten neuen Backstahl-platten haben erfreulich viele Kommentare und Diskussionen von Euch hervorgerufen. Dafür danke ich sehr – genau dafür blogge ich! Einer ging sogar so weit zu den Platten anmerken zu müssen, ich würde hier alte Hüte ziehen und als neue Erfindung verkaufen 🙂 . Nun ja, dem ist sicher […]

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Butterstuten

Butterstuten

Wider Erwarten bin ich schon zuhause. Die Vorbereitungsarbeiten für Lutz’ und meinen Backkurs in Münster liefen so reibungslos ab, daß wir beide nun die Beine noch mal hochlegen können. Das gibt mir Zeit, eben das Rezept für die Butterstuten abzutippen, die ich gestern als Einweihung auf meinen neuen Backstählen gebacken habe. Die Benutzung von Stahlplatten […]

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Schweizer Bürli

Schweizer Bürli

“Was  lange währt wird endlich gut” – diesen abgedroschenen Spruch muß ich nun doch einmal bemühen, wenn es um das von Schelli und Monika Drax schon lange angekündigte und in meinem Fall auch vor etwas weniger als einem Jahr in einer “Vorversion” schon getesteten Ruchmehl. Die Bürli, die ich damals damit gebacken habe, sind noch […]

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Mini-Holzofenbackkurs

Mini-Holzofenbackkurs

Vor einigen Wochen fand ich einen wirklich netten Brief in meinem Postkasten. Der Heimatverein Lippramsdorf, eines der Dörfer die meine Heimatstadt umgeben, fragte an, ob ich nicht Lust hätte mit einigen backbegeisterten Mitgliedern einen Nachmittag am Holzbackofen im dortigen Heimathaus zu backen. Das Heimathaus ist ein über 300 Jahre altes, komplett restauriertes münsterländisches Gehöft, das […]

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Mascarponesemmeln

Mascarponesemmeln

Mascarpone ist eine ungewöhnliche Brotzutat. Bekannt ist der milde Doppelrahm-Frischkäse, der einen Fettgehalt ähnlich der Butter hat, vor allem von der Tiramisu, in der er die Basis der Creme bildet. Am Freitag beim Wochenendeinkauf fiel mein Blick auf ein Schälchen Mascarpone und mir kam der Gedanke, damit einen Brötchenteig zu versuchen. Ein hoher Anteil Mascarpone […]

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Herstellung: Rosinen-Hefewasser

Herstellung: Rosinen-Hefewasser

Das Ansetzen und Pflegen eines eigenen Sauerteigs gehört zu den größeren Hürden für alle, die das Brotbacken zuhause betreiben wollen. Doch was wäre Brotbacken, wenn Hobbybäckerin und -bäcker sich auf reine Hefebrote beschränken würde? Sauerteig ist DIE Zutat, die ein Brot wirklich individuell macht. Jeder Sauerteig ist ein wenig anders, jeder schmeckt ein wenig anders […]

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Einkorn-Rustikus

Einkorn-Rustikus

Seit Wochen schwirrt mir schon eine Kombination von Einkornvollkorn mit dem Hartweizenmehl der Meraner Mühle im Kopf herum. Beides hocharomatische Getreidesorten, bei denen der Einkorn das nussige Aroma beisteuert und der Hartweizen eine leichte Zimtnote. Abgerundet wird das Ganze durch Lievito Madre und eine lange kalte Stockgare. Doch auch die Getreideeigenschaften sollten sich ergänzen. Einkorn […]

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Brotreise: Viennoiserie-Kurs Berlin

Brotreise: Viennoiserie-Kurs Berlin

Nun folgt Teil zwei meiner Brotreise vom 1. bis 4. Februar. Nachdem der Kurs in Weinheim mit hervorragenden Ergebnissen geendet hatte ging es für mich noch weiter. Einmal quer durch die Republik, über 600 km in Richtung Nordosten, von vorfrühlingshaften 13°C im Oberrheintal ins frostige, noch leicht verschneite Berlin. Nach dem Auftakt in Weinheim, der […]

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Brotreise: Bäckerakademie Weinheim

Brotreise: Bäckerakademie Weinheim

Im letzten Herbst zwitscherte mir ein Vöglein zu, daß Dietmar Kappl und Schelli nun Kurse an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim geben. Genauer gesagt einen Kurs, bei dem sich alles um den Weizensauerteig und hefefreies Backen dreht. Ich glaube zu Dietmar brauche ich nicht mehr viel zu schreiben, außer vielleicht, daß ich ihn für […]

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Noon Taftoon

Noon Taftoon

Ich musste mich eines Besseren belehren lassen. In meinem letzten Rezept habe ich geschrieben, daß die persische Variante des indischen Naan als “Lavash” bezeichnet wird. Stimmt nicht – Noon Lavash ist nämlich ein noch dünneres Brot das gänzlich ohne Triebmittel hergestellt wird. Backt man den dünnen Fladen mit Triebmittel, dann wird das Brot in Persien […]

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